Гребешок с грибным соте

Жареные гребешки с кремом из жареного топинамбура на масле бер-нуазет (горелое сливочное масло) с добавлением цельных грибов, чеснока, тимьяна, лука шалот (в зависимости от сезона: вешенки, лисички, шампиньоны) с черным лимоном (ферментируется 3 месяца в вакууме при температуре 65 градусов) и кремом из засоленного желтка (солится 2 дня и готовится крем с добавлением соевого соуса) с пченым луком-пореем подаётся с сеном из сельдерея и чипсами из топинамбура.

• крем из топинамбура (масло бер-нуазет, топинамбур, сливки, соль)
• шампиньоны
• чёрный лимон
• лук-порей
• чипсы из топинамбура
• сливочное масло
• чеснок
• тимьян
• соус кабаяки (соевый соус, сахар, мирин)
• сено из сельдерея
• куриный бульон
• маринованный желток

Карамелизованный гребешок и крем из топинамбура — плотное белое с выдержкой

Macon-Villages, Joseph Drouhin выдержит насыщенное блюдо по бокалам Coravin Barbadillo Cuco Oloroso не потеряется под блюдом по бокалам The Dry Land Collection, Courageous, Barrel Fermented, Chenin Blanc свежести хватит на жирное Soave Classico Pra. "Staforte" не спорит с блюдом

Ещё 6 Свернуть

Greco di Tufo, Feudi di San Gregorio свежести хватит на жирное Lafoa Sauvignon, Colterenzio освежит после жирного La Segreta Grillo, Planeta не спорит с блюдом Viognier, Famille Descombe выдержит насыщенное блюдо 9 Lives Inspiring Riesling Reserve, Vina San Pedro освежит после жирного Sancerre La Clef du Recit освежит после жирного